关于松露，作家梁文道曾写过一段耐人寻味的话：“咱们在吃松露的时分，一定要记住这些使它增值的布景故事，正是它们造就了神话，使它贵重，也使它更甘旨。”

  一道菜有了“松露”二字的加持，才算是“体面”和“里子”都完全了。这也成了比好吃更重要的事。

  曾有网友问美食家蔡澜：“蔡生吃过最简略又感觉好吃的一道菜是什么？”蔡澜答复：“黑松露炒鸡蛋。”

  在一篇《死前必食》的散文中，蔡生还描绘了具体吃法：“卵有千变万化的吃法，削法国黑松菌做奄姆烈，死前必尝。至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧到熟停止。”

  你往往只需在松露季，走进一家人均千元的高端餐厅，才能从服务员做展现用的满满一箱松露中，分得刨刀刨下的薄薄几片。

  松露就像一张张蚕丝薄被，柔软地落在前菜、主菜、甜品上面，带来几缕如梦如幻的香气。当你从美食中回过神来，一旁精准的电子秤会提示，你现已吃了多少克（钱）。

  乃至更多时分，你都无法为一枚实在的松露买单，而是不行思议地给“有松露滋味”的科技与狠活交了贵重膏火。

  一个冷常识，我国松显露口量早已跃居国际第一。比起白色钻石、黑色钻石，国人给这一尖端食材找到了更实在接地气的昵称——猪拱菌。

  在我国，松露有更接地气的“奶名”。猪拱菌、臭鸡枞、土茯苓、无娘果……这些形象生动的姓名，表现了国人最开端对这种“球状”真菌的情绪：厌弃。

  望文生义，被称作“猪拱菌”的松露，深得嗅觉活络的母猪的欢心。当松露成熟后，会发出一种相似雄性唾液的性信息素——雄甾烯酮，母猪嗅到这种共同的气味后，会张狂地拱开泥土，直到翻出一个“黑疙瘩”，然后毫不犹豫地一口吃掉。

  在盛产黑松露的云南、四川，人们也猎奇这种“黑疙瘩”的滋味，便顺手用来炒菜、泡酒、烧烤、煲汤，却难以爱上松露共同、浓郁又难以名状的滋味——像腐朽的树叶，也有泥土、大蒜、皮革、坚果等滋味。能够说，品味松露检测的不只仅你的味蕾，还有你的想象力。

  黑松露香轮。只需有满足的想象力，你能够在黑松露里吃到许多滋味。（图/《松露的隐秘》）

  和不同区域的饮食喜爱有关，欧洲人将黑松露作为“调味料”运用，在菜品上刨入薄片或碎屑，使用食物的余温更好地激起黑松露稠密的香气，菜肴的滋味也随之浓郁起来。

  而在滇贵区域，黑松露和其他菌菇相同，被看作一种可烹饪的食材，黑松露未成熟时脆嫩的口感天然更被偏心。

  只可惜，对偏好重油重辣的滇贵公民而言，黑松露的滋味实在太“不得劲”。所以，在曩昔很长一段时刻，在我国不受待见的松露，只能沦为猪食。

  直到20世纪90年代，松显露口到境外，身价才开端一夜暴升，从每公斤几十元，涨到现在每公斤几百元乃至上千元。

  2021年商场调查与研讨显现，法国黑松露每公斤平均价格高达721美元（约合公民币5199元），而产于云南的黑松露每公斤平均价格仅为82美元（约合591块钱），价格相差近8倍。

  《舌尖上的我国》美食参谋董克平在白松露烹饪之前，深深地吸入松露香气的瞬间。（图/微博@董克平）

  并不见得。多年从事松露研讨的真菌学家刘培贵教授指出，据基因图谱剖析，国产松露与法国黑松露的相似度高达96%。若从香味和营养价值来说，二者也基本上没有不同。

  “假如说我国黑松露不如法国黑松露，最大的原因是，咱们的许多黑松露在未成熟时就被挖出来了。六、七月份就采，切开里边是白的，一点纹路都没有，能好吗？”

  最大的疑点整理解，松露也完毕了它在西方的镀金之旅，开端“出口转内销”，预备成为中餐走向高端的最佳“搭子”。

  “镀金”归来的松露，天然预备在我国“大展拳脚”。这一点，从译名就得以窥见。

  松露的学名为“truffle”，直译为“块菌”——一个平平无奇的姓名。这种生长在土壤下的可食用真菌，与松树没有必然联系，橡树、榉树、白杨等都能成为它的生存环境。而纵观其他“松”字辈成员，松茸、松蘑、松树蕈等，无不是贵重且甘旨的可食用真菌。

  而一个“露”字，则让人容易联想到露水、朝露，自带集六合灵气、日月精华于一体的气氛感。翻译家不惜将第一流、最夸姣的描述都堆叠在松露身上，显着对其在我国的“淘金之路”寄予厚望。

  意大利北部城市阿尔巴，当地举办第21届国际白松露国际拍卖会。白松露非常稀有，它的体积越大，价值就越高。（图/视觉我国）

  曾有人戏弄：“在法国的高级西餐厅中，大厨们好像离开了黑松露和鱼子酱，就不会做菜了。”这话用来描述现在一些高端中餐厅，尤其是标榜为交融菜系的餐厅，好像毫不为过。

  跟着松露在我国的身价高涨，它一度成为中式烹饪的宠儿，前菜、热菜、炖汤、甜品、点心等菜式都能看到松露的身影。

  可是，柔嫩的松露好像难以与中餐寻求的热度完美交融。最开端，国人对松露的烹饪办法，能够用一句话来总结：完美避开了松露的全部长处。

  比方某家专做淮扬菜的高端餐厅，对淮扬传统功夫菜文思豆腐进行了构思“魔改”——参加了黑松露。

  上菜时，服务员会拎着用通明茶壶装着的文思豆腐、一颗装在水晶盒子里的黑松露来到桌边服务。只见他将文思豆腐倒入碗中，从水晶盒子中拿出黑松露，拿起专用的松露刨刀，轻轻地在碗中刨入几片薄如蝉翼的黑松露。

  别感到古怪，剩余的那壶文思豆腐和刨剩余的黑松露，服务员都得拿走，留给你的只需那一碗精美的、装点着寥寥几片黑松露的文思豆腐。

  一位探店博主给出魂灵点评：“黑松露好就好在没什么滋味，没有太影响文思豆腐自身鲜美的汤底。”网友谈论更是言必有中：“实际上国产黑松露并不贵，上菜给你刨两片，实际本钱或许都不必一块钱，却能把菜价提一两百块。”高端中餐盲目参加松露的做法，除了涨价，好像找不到其他理由。

  前几年忽然鼓起的“黑松露烧鹅”，现在已在不少酒楼的菜单中争得一席之地。广州永利饭馆主办人梅安利则对此不以为然，“浪费了一只烧鹅”。

  “传统的烧鹅色泽枣红油亮，能显着看出来皮是脆的，闻得到烧鹅的香味，烧鹅汁都会用来捞饭吃。可是现在所谓的‘黑松露烧鹅’，其实仅仅拿墨鱼汁把烧鹅外表涂黑入炉烘烤，成菜看起来让人毫无胃口。”

  再想想你这些年吃过的松露小笼包、黑松露虾饺、黑松露月饼、黑松露肠粉，跟实在的松露鲜品联系还大吗？商场上实在优质的松露加工产品，少得不幸。

  可是，比好吃更重要的显着是，一道菜有了“松露”二字的加持，才算是“体面”和“里子”都完全了。同样地，假如一家上档次的餐厅没有几道擅长的与松露有关的菜肴，总显得有一点“跌份”。

  关于松露，作家梁文道曾写过一段耐人寻味的话：“咱们在吃松露的时分，一定要记住这些使它增值的布景故事，正是它们造就了神话，使它贵重，也使它更甘旨。”

  西方有着悠长的松露食用史，正是那些在时刻长河中流传下来的名言、故事，给予了松露逾越食物的寓意。

  四千年前，日子在两河流域的苏美尔人就用楔形文字记载了关于松露的故事；公元1世纪的古罗马年代，美食家阿比西斯在传世名作《厨艺》中，具体的介绍了松露的烹饪办法；两千年前，古罗马人也已完成了松露的日常食用，它成为贵族奢侈日子的装点。

  B站up主依照《厨艺》中记载的食谱，复刻古罗马年代的松露烹饪办法。（图/@大祥哥来了）

  近代以来，明星、作家、艺术家的加持，也让松露之味变得越发奥秘，让人摩拳擦掌。

  法国作家大仲马这样描述松露：“它能够让女性更温顺，男人更心爱。”性感女神玛丽莲·梦露说：“我从来就没品味过这么甘旨又令人兴奋的东西。”日本艺术家村上隆说：“松露才是任何艺术方法都遥不行及的完美前言，不只独立，还能够不断发明饥饿感、惊骇和至福。”

  自20世纪末在我国发现松露至今，松露在我国成为产品的前史，只需短短30多年。在此之前，松露一向被西欧的一小片土地独占，能够称为“物以稀为贵”。

  但再看今日的数字，全国际黑松露总产量从本世纪初的近千吨，腰斩至仅五六百吨。法国作为传统的黑松露大国，年产量也锐减至约30吨。而光是我国云南一年即可产出近300吨黑松露，紧随其后的四川，黑松露年产量挨近100吨。

  更为珍稀的白松露，曾一度被意大利及克罗地亚北部区域所独占。但2013年后，人们也在云南区域发现了很多的白松露。

  从前，野生松露可遇不行求、保存困难、保鲜时刻短，以及人工松露培养本钱昂扬，都成为松露价格居高不下的原因。现在，澳大利亚、新西兰、西班牙等国家都成功完成了黑松露的人工培养。

  就连在曩昔很长一段时刻都没有打破的人工培养白松露，最近也传来好消息：2024年头，在四川攀枝花仿生培养基地内，专家们收集到一枚直径7.03厘米、重90克的攀枝斑白松露，标志着国际初次仿生培养攀枝斑白松露取得成功。

  和鱼子酱、三文鱼、藜麦等进口食材的命运相似，不管松露曾在国外的商场多么珍稀、贵重，一旦我国入局，很快就能占有国际商场的大部分比例，价格天然就打下来了。

  咱们都得逐步习气，松露走下神坛的进程，更得警觉，全部借松露之名的溢价。当然了，最值得等待的仍是“松露自在”到来的那一天。

  [2] 从“黑色钻石”到“猪拱菌”，我国人凭啥能把松露拉下神坛？丨地道景物