坐落黄山南麓，徽杭古道上的绩溪，是胡宗宪的出世与成长地，也是徽菜的正宗发源地。这儿走出过不少叱咤风云的胡氏我们，以及他们与徽菜的那些传奇：胡雪岩与“臭鳜鱼”，胡适与“一品锅”，还有胡宗宪与“刀板香”。只不过和名声在外的前两者比较，“刀板香”略显得低沉，它其实是一道腌肉。

  也不要小瞧了腌肉，其腌制进程大道至简，打破再重建。腌制肉大略分类，有咸肉、腊肉、风干肉和酱肉几种，刀板香便是这儿面最简略的咸肉——只用盐，厚厚抹在五花肉上，耐性按摩，让盐分浸透进去，自己发挥作用。晶亮的盐粒与肉脂结合，在悄然无声中翻云覆雨：不光能够防腐，盐分还将肌肉细胞严密的蛋白丝束别离为单一蛋白丝，让脂肪呈现出半透明的润泽感——这是外观之变；盐分下，脱水的肌纤维安排更缩短会集，肉质严密详尽、有纹路——这是质地之变；腌制又能够将无味的蛋白质转换成味鲜的胜肽和氨基酸，香味分子带来咸肉的多层风味，耐人寻味——这是味觉之变的奥义。

  刀板香腌肉的质料，来自徽州所产的黑猪或蓝田花猪，山间野地里放养，肉质厚实细密，肉腥味更少。这样上等的五花肉通过均匀搓盐（炒盐时放几粒花椒），入味腌制四十天后，即开端重要的一环——暴晒。新年前后的徽州多为晴日，在山间清风劝慰及温暖日头的关照下，五花肉逐渐开端蒸干水分，显出油蜡质地，晾出金黄挂脂。

  于是就切一块来烹。冷水下铁锅，水沸，盖锅盖，大火焖煮，除了扔一把绿皮白脸的小葱，再不要其他任何调味。刀板香共同的木质幽香，来自两重玄机：一是焖煮的沸水上放置的拱形木锅盖，让蒸汽氤氲重复循环，锁住腌肉生动的鲜香味，也融入了木质沉稳的气味。二是煮好切片后，肉片规整安于香樟刀木板上，将原木板当作盛器，一起端上桌。原木发出清凉幽香，丝丝入扣沁进肉脂里；五花咸肉的点点渗油，则被木板纤细的木纹裂吸收。“刀板留香”，先有刀板，才有与别处不同的咸肉味道。

  一碟腌肉，是徽州人待客的一道小菜，有主食米饭就少不了它。在冰箱还没有遍及的年岁，随蒸随享、越嚼越香的腌肉筑底了每个徽州人的幼年餐桌。馋虫入了肚，味觉回忆留了痕，哪怕走出徽州的道道山壑，千山万壑的间隔也融化不了舌尖的巴望，又叫乡愁。

  相传时任兵部尚书的胡宗宪返乡时路过歙县问政山，访问寓居于此的恩师。时逢问政山的笋正新鲜，如徽州府《歙县志》记载——那是“红箨白肉，落地即碎”。为招待爱徒，师娘把咸肉切片，平铺在新鲜的山笋上，放置于木刀板上同蒸。新鲜的春笋清新味甜，腌五花肉的山野灵气又与香樟木刀板相辅相成。胡宗宪食之拍案叫绝，命名此菜为“刀板香”，徽州刀板香的姓名由此一向沿用至今。

  胡宗宪与故土绩溪的纠缠，落成了一座座牌坊。依照嘉庆《绩溪县志》记载：“在县城新西街有为胡宗宪考取进士立的进士坊；在南关有为御史胡宗宪立有绣衣坊；在南关外还有为胡宗宪立有少保坊。”但是牌坊已在年月腐蚀中成为草木间的残垣，“刀板香”却代代撒播下来。